2014年2月12日 (水)

支那山寺の精進料理

 支那山寺の精進料理

 ところは浮世離れのしたところで江南の地方は浙江の天童育王と云ふやうな支那四百餘州に冠たる大禪寺に山籠もりをしてゐると、その山僧の数だけでもそれぞれI四五百も居る。

從つてその朝な夕なの精進料理と云つたらたいしたものである、精進料理そのものが立派な研究の積まれてゐて一種の藝術美を発揮してゐると云へる位である。日本の精進料理などとは違ひ純である。

 上海、北京路の功徳林あたりのも結構であるが、何と云つても天童山育王寺の大寺の料理となると材料から調味、出しかた、すべてが純支那式中での純なるものであるから特殊の趣味がある。
 天童育王の料理は大仕掛けであつてその境内「庫裏」と札の打つてある黒ずんだ廣い臺所に入つて見ると大竃にかかつてゐる平釜にしても平鍋にしてもその規模はたいしたものである。

 油葉や豆類、麥の粉に野菜類を胡麻の油で炒つたり、いためたりして料理を拵へてゐるのであるが、その庫裏係り専門の寺僧の料理振りと云つたら目覚ましいものである。その大仕掛けに拵へてやるせいでもあるか油脂などにしても坊間に賣つてゐるそれとは著しく違つて味がよく出来てゐる。

未だに 天童山で寒中寺僧と一緒に戴いた油條の味は忘れられない。かう云つた大仕掛けの山門の庫裏は特別である。

 普通の禪寺にしてもしかしその精進料理は中にはよく研究されてゐる。春の清明節の頃は殊によく調理せられたものが卓上に運れる尼寺の庫裏丈はまだ覗いてゐないが何處にしても山寺の料理は普通の肉を使つた料理に負けぬ丈のものが出来るやうになつてゐる。 無論又酒の貯へも充分にあることは云ふ迄もないこどである。

 山西省天龍山の聖壽寺に山籠りをしてゐた時分にも時折りその自分共の欲しいものを如何にして料理してゐるか。 見學の為め奥の方に這入つて庫裏の内部を視に行つたことがある。 此の山寺は穀物の物置を見ても蓋附きの深い大甍に幾十となく粟その他の穀類の貯蔵がどつさりある。 寺の財産には大分ひろい山がある。 精進料理の材料の豊富なのは當然である。 自分共食事の前には大抵いつもどう云ふ料理を拵へやうかと山僧から、聞かれるので、山寺生活にあやかり見計らつたものをこちらで云ひ附ける。

その入山した初夜の皿の名はかうである。

   吃 飯

 一、白胡麻つきのシャオピン炒餅
 ニ、小米即ち粟の稀飯(粥)
 三、年糕白菜湯

 四、招興酒
 五、福神漬に罐詰の肉
 六、漬物類
その他随便で見計らって寺で食べてゐるものを
と大要かやうな註文である。このうちの五は同行者が携帯して行ったものである。或る晩その臺所へ行つてゐたら廣い所にカンテラ一つつけて二三の寺男の老爺ども平釜で粟の粥を焚いてくれてゐた。 同じ竃の火力を他に今一つ利用して湯をたぎらかし菜つぱを刻んで入れ、年糕の白餅を取り出して用意をしてくれてゐるのを見た。 籠のそばは暖い。 部屋は暗くてもこゝでかうして閑談をしてゐるとよい心持ちになる。 都合では寺男連を相手にカンテラの下に籠を圍んでこのままここで食事でもしたら眞の幽居の生活の気分も味はれて面白いことであらうと思はれたであつた。 やがてしばらくするとすペて出来た。 控門を隔てて祠堂の左手、葡萄棚の前なる自分共の客堂に暖いのが大碗に盛られて運ばれる。 卓上燭をふやし三本ばかり立てゝ邊りを明るくする。 豫め太原城内より用意をして釆た角砂糖を二三粟の粥に入れる。 粥は粘りが強くて角いのが解けにくいのを箸でまぜて溶かしてゐる。 すると空秀老和尚の珍らしげに餘念なく視線を此の角砂糖に注いでゐる様子が蝋燭の明かりに照らされてよく見えてゐる。 幽居の生活を七十年間此の山寺の奥になしつづけてゐる。 和尚の心持はよく讀めてゐる。 そこで角                 
砂糖の三つ四つを罐から摘み出して
 「和尚さん、これは御存じてあらうが甘くて至極便利なものでね」

と云ひつつ與へやうどすると、
和尚もさるもの両手をひろげ大椀の形を作り如何にもニコ~と心から嬉しさうな様子で
 「どうぞ」
 「洵にありがたい結構なもので」
と云つてその手を引込めやうとしない。 罐の内容仝部を頂かしてもらへると考へたものらしい。更に二三十箇を與へてやつた。 千年前の山中生活に今どきの角砂糖など珍らしく空前のものと見えたのも無理はない。老爺の曰く
 「これ丈頂いてゐると数箇月は楽しめますわい。滅多に見たことのないもので」
と悦に入つてゐたのは何よりの愛嬌であり又それが自分共の御馳走にもなつたわけである。

(後藤朝太郎著「支那風俗の話]<昭和二年発行・大阪屋號書店>より)

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2013年12月 6日 (金)

暮しの手帖の基本料理

新刊食書のご紹介

暮しの手帖の基本料理
(暮しの手帖別冊ー暮しの手帖伝統の
家庭料理の本格的レシピ集がついに完成しました。)

今夜は何をを作りましょぅか。

毎日のおかずはもちろん、おべんとう、
おせち、おもてなしのごちそうなど、
毎日の食卓を支える全137品。
一家に一冊の永久保存版です。
                                                                                                                        

いつもの和食 村田吉弘さん
ブリ大根 肉じゃが
肉豆腐 サバのみそ煮
豚カツ 卯の花
親子丼
サワラの西京焼き
豚汁 五目豆
ほか44品

うれしい洋食 三國清三さん
ハンバーグ ステーキ
ポークソテー
コロッケ
マカロニグラタン
鶏もも肉のソテー
オムレツ
ほか38品

みんなの中華 ウー・ウエンさん
春巻き バンバンジー
蒸し鶏 シュゥマイ
チャーシュー
麻婆豆腐 エビチリ
チャーハン
ビーフン
ほか55品

暮しの手帖社発行 定価1150円

(朝日新聞<朝刊>平成25年10月9日所載)

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2013年11月21日 (木)

「思い出の先にはいつも家庭料理」

新刊食書のご紹介

思い出の先にはいつも家庭料理
     寛仁親王妃信子著・青柳陽一撮影
     (マガジンハウス発行・定価1995円)

ー花桃 四季の一品料理&エッセイー

四季折々の、時を迎える歓びを忘れずに、
自然からのおくりもの、旬の味、旬の香りを伝えること。
そんな思いを、私は家庭料理に込めてまいりました。
春の魚だから「鰆」、秋が旬だから「秋刀魚」。
その美しい日本人の感性を風化させないように・・・・。

桜鯛の洒蒸し中華風
桜の咲く頃、ほんのり桜色
に蒸し上かった桜鯛に千切
りにLた白髪葱と生姜をの
せ、熟した隠し味の油を。

こころあたたまる福島伊達の人々との交流、
    そして福島の自然豊かな食材との出会いに、
        春夏秋冬の日本の旬を愉しむ全68品

長葱のドレッシング漬け
長葱を手づくりドレッシ
ングに、半日漬けておく
だけですから、簡単にで
きる重宝な一品。

秋刀魚のカルパッチョ
秋は秋刀魚が旬。お刺身
もいいのですが、今宵は
カルパッチョに。

アンポ柿のサラダ
伊達名産のアンポ柿は
サラダや白和えにしても
美味しいのです。

特別寄稿
料理が人を励まし、絆をつくることを証した
真実の料理エッセイである。(オビ文より)
・歌舞伎役者/人間国宝 坂東玉三郎さん
・著述家 牧山桂子さん
・発酵学者/東京農大名誉教授 小泉武夫さん

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2013年9月21日 (土)

「なにわ料理一代」

新刊食書のご紹介

「なにわ料理一代」(上野修三著、創元社<℡06・6231・9010>、
定価1890円)

 浪速割烹『喜川<きがわ>』の主人は、大
阪食文化の語り部としても知られ
る。生い立ちや板場での厳しい修
業の日々、多くの弟子を育て上げ、
地場食材の開祐や伝統野菜の復活
にもカを注いできた、その60余年
の料理人としての半生を軽妙な語  .
り口で綴る。      (鳥)

(「サライ」2013年10月号 サライブック レビュー<読む>所載)

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2013年9月18日 (水)

地元菓子

新刊食書のご紹介

「地元菓子」

 著者が旅のなかで出会った、そ
の土地ならではの〈地元菓子)を
網羅。愛知県・一色にあるえびせ
ん街道、青森と能登だけに存在す
るバターせんべいの謎、九州日向
路ならではの餅菓子文化。単なる
菓子図鑑ではなく、そこに地域の
風土や文化をも映し出す。 (鳥)
◆若菜晃子著 新潮社
(℡03・3266・5111)
定価1680円

( 「サライ」2013年9月号 サライブック レビュー<読む>所載)         

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2013年9月16日 (月)

英国一家、日本を食べる

「英国一家、日本を食べる」
(マイケル・ブース著・寺西のぶ子訳、
亜紀書房<℡03-5280-0261>、定価1995円)

 食材そのものの味わいを生かす
日本食は今、最先端の料理として
世界的に注目されている。食と旅
のジャーナリストであるイギリス
人の著者が家族とともに3か月間、
日本各地を食べ歩いた記録である。
 北海道で口にした生の蟹は<海
のかすかな甘み>と<ヨードのう
まみ>が舌に広がった。昆布の生
産地を訪れた時は、<緑色をした
動物の皮のような姿の海藻>が日
本料理の基礎だと綴る。その他に
も東京の天麸羅、京都の鯖鮨、大
阪のお好み焼き、那覇の紅芋アイ
ス、果ては鯨肉まで果敢に挑戦。
異国人の目から見た目本料理や食
材に対する表現が常に新鮮だ。加
えて、イギリス人らしい皮肉や毒
舌にも味があり存分に楽しめる。
 しかし本書の魅力は、その旅が
単なる食体験に止まらず日本文化
探訪にまで到達している点だ。上
質な日本食は<自然について(略)
教えてくれる><歴史の喚起であり、
哲学であり、生と創造と死と自然
の底深い奥義>だと書く。自然へ
の敬意そのものである日本料理の
本質を見事に突いている。 (鳥)

「とろけるような舌の旅
異邦人食紀行
ガーディアン紙、絶賛!」(本書帯)

(「サライ」2013年8月号 サライブックレビュー<読む>所載)

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2013年9月14日 (土)

アーミッシュ料理

新刊食書のご紹介

アーミッシュ料理」(未知谷発行・定価2100円)

シンプルな生活を支える食

 家族の笑顔はお袋の味から。

 自然の恵みを余す所なく活用したレシピ84種。

(H25・9・14 朝日新聞<朝刊>所載)

*未知谷:michitani.com

            :千代田区猿楽町2-5-9

     :03-5281-3751

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2013年9月13日 (金)

相撲部屋ちゃんこ百景

■相撲部屋ちゃんこ百景
           佐藤祥子く著〉
 相撲部屋のちゃんこを取材し、その過程
でみえた力士の素顔や部屋の歴史をつづ
る。春日野部屋では代々伝わる豚みそちゃ
んこ、錣山部屋では角界入りした元パティ
シエがつくる担々ちゃんこ、貴乃花部屋で
はオリジナルのイタリアントマト鍋ができ
るまでをみる。力士は他の部屋のちゃんこ
を食べる機会がほとんどなく、自分の部屋
の昧しか知らない。だからか、調理担当者
に各部屋のちゃんこ鍋のレシピ本を買って
渡したという力士も。朝青龍がこだわって
毎食食べていたもの、佐渡ケ嶽部屋に鎮座
している琴欧洲のブルガリアヨーグルト専
用冷蔵庫など興味深いエピソードも。人情
味あふれる部屋の様子が伝わってくる。
       (河出書房新社・1680円

(H25・8・25 朝日新聞<朝刊>「読書」所載)

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2013年9月 1日 (日)

新刊食書のご紹介

■美味しい革命
 アリス・ウォータースと(シェ・パニース)の人びと
            トーマス・マクナミー(著)
 20世紀後半のアメリカ西海岸は、「革命」の大産地であっ
   
た。「美味しい革命」は、そのひとつである。20世紀工業化
社会は食の領域においても、人間を大いに抑圧した。大量
生産、平準化の原理によって、ファストフードが世界を制覇
し、家庭での食事も、農薬、遺伝子操作にまみれた食品群に
よって、貧相で不健康なものとなった。特に、アメリカの食
文化は壊滅的な状況だった。
 主人公アリス・ウォータースはこの状況に異を唱え、小
さな革命を起こした。1971年、カリフォルニアのパー
クリーに小さな実験的レストランをオープンした。有機野
菜など地元産の食材を使ったシンプルな料理。はじめは小
さな革命でも、大きな意味、大きな射程があれば、小さな革
命はあっという間に世界に広がり、世界を実際に変えてし
まう。それが20世紀後半のメディアのシステムであった。
 アリスの革命も、そのような性質をもつ革命だった。彼女
はカリフォルニア・クィジーヌ(料理)の母と呼ばれ、
彼女がはじめた「シエ・パニース」
は、アメリカの20世紀後半のレストランビジネスのベンチ
マークとなった。革命は成就し、彼女は成功を手に入れた。
 問題はその後である。20世紀後半、アメリカの革命は、
社会を変える以前に、ビジネスの爆発的成功という形をと
った。現代の革命の悲しい宿命である。
 ビジネスの成功のあとに、何を社会に残せるのだろう
か。お金だけが残る悲しい革命が山ほどあった。アリスの
真のすごさは、彼女がビジネスの成功に全くこだわらず
に、食を通じて、アメリカの教育を変えようとしたことであ
る。クリントン夫妻が称賛し、学校教育にも、アリスの
思想は影響を与えつつある。
 もうひとつ、アリスが残したのは、レシピかもしれな
い。そのレシピのディテールが満載されていることで、こ
の本は革命のあとの日常でも、読まれ続けるであろう。

評・隈 研吾(建築家・東京大学教授)
 萩原治子訳、早川書房・2520円/Thomas McNamee 47年、米国生ま
れ。作家、ジャーナリスト。
(H25・8・25 朝日新聞<朝刊>「読書」所載)

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2013年7月29日 (月)

新刊食書のご紹介

◎たちまち6刷・続々ランクイン
     Amazon グルメ部門&グルメエッセー部門 第1位(7月9日)
英国一家、日本を食べる
  マイケル・ブース著・ 訳=寺西のぶ子   1995円
   とろけるような舌の旅へ。東京、横浜、札幌、京都、
  大阪、広島、沖縄を縦横に食べ歩いたイギリス人家
  族の百日間。"異邦人食紀行"の新たなる金字塔!
    亜紀書房
101-0051千代田区神田神保町1-32
tel03-5280-0261faxO3-5280-0263
http:〃www.akishobo.com[税込]

(H25・7・27朝日新聞<朝刊>所載) 

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